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 １．オリーブ畑
夏は気温４０度を超え、雨量が極端に少ない半砂漠地帯で栽培されます。
木の根は水分を求めて地下深く張りめぐります。
この厳しい環境が大量のポリフェノールを生成させます。
２．収穫期
１０月末〜１２月、果実に傷が付いて酸化しないよう手捥ぎ作業です。
 ３．小枝 葉の選別
収穫後直ちに果実以外を取り除く作業です。
酸化とポリフェノールの減衰を防ぐため、２４時間以内に冷間圧搾し、油を得ます。
時間との競争ながら、丁寧さと正確な仕分けが求められます。
 ４．洗浄 選別
工場の洗浄ラインは先ず、ホッパーに入れた果実を水道水で洗浄し、汚れ、異物を完全に除去する。
 ５．圧搾工程
冷間で圧搾します。
フィルターを通して絞ったオイルのみを更にフィルターにかけて、ステンレス製貯蔵タンクにコンプレッサーで送り込みます。
６．貯蔵
タンクは１０トン入りが６基です。
タンク上部に窒素ガスを封入し、空気との接触を遮断します。
 ７．充填 キャップ 検査工程
日本製の瓶は念のため再度洗浄後、機械にてラベル添付します。
キャップ装てん工程を経て、充填ラインへ。
オイルはタンクからパイプラインで充填し、一瓶ずつ目視検査します。
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