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ソーセージ作り

番外編

6月20日　激辛ソーセージ		激辛ソーセージレシピ	次回のソーセージに入れる予定のとうもろこし
市販の量販用ソーセージは屑肉をいかに美味しくするかが腕の見せ所、私のソーセージはそのままでも美味しい肉を使い、いかに味を落とさないように作るかがポイント。プロとアマの違いです。 　以前、dantec21様 よりからし明太子入りソーセージを提案していただきました。 明太子入りソーセージのイメージが湧かないこと、コスト高になってしまうことの理由で激辛ソーセージにしました。 明太子入りフランスパンにこのソーセージを挟んで食べたらどうかなと考えました。	右のレシピに従って激辛ソーセージを作った。今日は気温が高く（28度）肉を練っているとすぐに温度が上昇してしまった。前回同様、ドライアイスで冷やしながらの作業で6度前後を維持。とうがらしは前回のピリ辛の2倍。色はかなり赤い。でもあまり辛くはなかった。まだとうがらしが足りないのか、「激辛のつもりソーセージ」になってしまった。次に激辛を作る時は60g入れてみようと思う。 このソーセージを使って是非ソーセージロールパンを焼いて見たい。	豚赤身10.5kg　 背脂4.5kg　 牛乳1.5リットル とうもろこし粉900g 玉葱9個　　 卵13個 食塩300g　　 砂糖100g　 チーズ1.2kg とうがらし40g パプリカ30g　 オールスパイス20g 粉ニンニク10g	急遽、ソーセージに入れられる事になってしまったとうもろこし。順調に育っています。

5月15日　白(っぽい)ソーセージ	前回の反省からドライアイスで冷やしながらカッターにかけた	出来上がり	白(っぽい)ソーセージレシピ
パン教室でブレッチェンというドイツの朝食用パンを習った。ドイツの朝食にはソーセージが付き物と聞き、ドイツのソーセージレシピを捜した。ドイツの有名な白ソーセージは仔牛の肉を使うとか。こちらはコストを押さえるため鶏肉を使うことにした。ただし、白いソーセージが出来るかどうかが気掛かりだった。 鶏肉と背脂をペースト状に挽き豚の赤身を荒挽きにして散らす予定だったが思うようにはいかず、難しいものだ。豚の赤身を入れなければ、かなり白に近くなることが分かった。 生クリームを使ったためか味がまろやかになり、とても美味しいソーセージが出来た。			鶏もも肉2kg、 鶏胸肉2kg、 豚赤身4kg、 豚背脂4kg、 生クリーム1リットル コーンミール600g、 玉葱6個、 卵10個、 食塩240g、 砂糖80g、 白コショウ20g、 オールスパイス20g、 タイム5g、セージ5g

　　

肉を冷やしながらカッターにかけます	今日は荒挽きソーセージ	ニッピコラーゲン製ケーシング。塩抜きや洗う手間が要らず太さが一定です。
		ソーセージは肉1kgに対して食塩20gと砂糖7gが基本だそうです。あと香辛料は好みで加えます。温度を8度c以下に押さえて粘りが出るまでよく練ります。温度が上がってしまった肉はボイルした時に固まりませんし、よく練らないとボイルした時に肉と脂が分離してしまいます。
ドイツ製肉詰機、10Kgの肉の充填も5分とかかリません。	乾燥後ボイルして完成です。

手軽に出来るソーセージもどき

このHPを立ち上げてから何人かの方から「私もソーセージを作ってみたい」と相談を受けました。しかし、ソーセージを作るには道具が必要です。羊腸やソーセージ用ケーシングも入手しにくいものです。そこで私が試作する時の方法を記しておきます。そんなものソーセージではないと言われるかも知れませんが、手軽にソーセージの雰囲気を味わえる？ものだと思います。

　　�@　キャベツの葉を1枚づつ剥がし柔らかくなるまで茹でる。

　　�A　肉を巻き易くするように葉脈を薄く削いでおく。

　　�B　肉を下記の配合を参考に出来るだけ低温（8℃以下）で粘りが出るまで練る。

　　�C　�Bの肉を�Aのキャベツで巻き端を爪楊枝等で止める。

　　�D　蒸し器で20分くらい蒸して完成。（太さで蒸し時間は変わる）

たくさん作った時は�Cのあと冷凍にしておき、食べる時は凍ったまま蒸します。（解凍出来るまでの時間を�Dにプラスして下さい）

肉に混ぜるものや香辛料の配合に変化を付けるとソーセージ作りの楽しみが増します。

今まで作ったソーセージ

ミュンヘナーバイスブルスト	チーズ入りピリ辛ソーセージ	チキンソーセージ
豚赤身7kg、背脂3kg、牛乳1リットル トウモロコシ粉600g、卵10個、玉葱300g 食塩180g、砂糖60g、 白コショウ15g、オールスパイス15g、ナツメグ5g レモンの皮6個分、汁2個分	赤身8.4kg、背脂3.6kg、牛乳1リットル パン粉700g、卵10個、 食塩220g、砂糖70g、 パプリカ12g、チリパウダー12g、レッドペッパー17g、 ガーリック3g、オールスパイス12g プロセスチーズ1200g	鶏もも肉4kg、鶏胸肉4kg、豚背脂3kg、牛乳1リットル パン粉600g、卵10個、 食塩180g、砂糖60g、 白コショウ20g、オールスパイス7g、 タイム10g、セージ10g、にんにく1片 プロセスチーズ800g
ミュンヘンの白い風という意味だそうです。すっきりレモン味。	今までで一番人気のあったソーセージ。チーズが辛味をマイルドにする。	鶏肉と言わなければ気付かないくらい、背脂とチーズが鶏の味を隠してしまっている。歯触りは鶏肉。

変わりソーセージ

大体月一回のペースでソーセージを作っていますが、だんだん代わり映えのしない物になってしまいました。そこで少し変わったソーセージを作ってみようと「今まで見たことがない、食べた事がない」ものを試しています。

胡麻入りソーセージ　　03.02.22	ピーナッツ味ソーセージ　　　　03.03.29	筍入りボロニアソーセージ　　　03.04.26
豚赤身7Kg、背脂3Kg、牛乳１リットル パン粉600g、卵10個、玉葱5個 食塩160g、砂糖55g、練り胡麻1000g オイスターソース1カップ コショウ、オールスパイス、ナツメグ等 香辛料を適宜	豚赤身8.4Kg、背脂3.6Kg、牛乳１リットル とうもろこし粉700g、卵10個、玉葱6個 食塩200g、砂糖70g、ピーナッツ1300g コショウ、オールスパイス、ナツメグ等 香辛料を適宜	肉12Kg、牛乳1リットル、パン粉700g、卵10個、玉葱6個、食塩180g、砂糖80g、茹でた筍2.5kg、醤油1カップ、コショウ、さんしょう、ナツメグ等香辛料を適宜
胡麻の油と香りでさっぱりした味になりました。肉屋のおやじさんも胡麻入りのソーセージは食べたことがないとの事でしたが美味しいと言ってくれました。	昨日のうちに2kgの落花生の皮をむいてミキサーにかけてつぶしておきました。結構面倒な作業でした。肉をカッターにかける時はすごくピーナッツの良い香りがしてたのに、ボイル後はその香りが少なくなってしまいました。ピーナッツの歯触りが嬉しい。	肉が柔らかくなってしまい脂が分離気味。牛乳を凍らせて挽いたのに温度の上昇か？気温が上がっているので気を付けなければならなかった。醤油とさんしょうが効いて今までになかった味。