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2003年小布施ワイナリーでの仕込み
2003年秋、まだKidoワイナリーはワインの製造免許を持っていなかったため、自家農場にて収穫したメルローを長野県小布施町にある小布施ワイナリーさんのところにブドウを持ち込ませてもらい、仕込みをやらせて頂きました。
小布施ワイナリーは、高いワイン造りを志す若者に非常に好意的なワイナリーで、山梨県須玉町でブドウ栽培をしている岡本英史君(ボーペイサージュ)も、過去に2度ここで仕込みをしています。
破砕、発酵編
2003年10月15日 収穫したブドウはその日の夕方に小布施ワイナリー にトラックで運びました。 |
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左は小布施ワイナリーの醸造責任者 曽我彰彦さん。 こころよく今回の仕込を受けてくださいました。 |
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午後8時まで小布施ワイナリーの仕込みをやっていた ため、私の仕込みは夜の9時から始まりました。 曽我くんと二人で行ないました。. |
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仕込みが終わったのは夜中の1時、 ああーくたびれた。 糖度は21.2度ありました。 まずまずです。 |
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2日後、発酵が始まり、朝、昼、晩の3回かい入れ。 | |
順調に発酵中。 皮からの色素の抽出も良いようだ。 |
プレス、樽入れ編
10月23日 仕込みから8日目で発酵も終わり。 これからプレスします。 |
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タンクに入って皮とワインをくみ出します。 ブルゴーニュ伝統方式です。 |
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くみ出したものをプレス機へ入れます。 |
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搾り具合を慎重に見極めます。 味を見ながら、嫌なタンニンを出さないように。 |
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心待ちにしたテースティング。 味は、期待どおり。 柔らかな果実味あふれる味わいでした。 |
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早速、樽に入れ熟成させます。 樽はスガモローの新樽です。 美味しくなりますように。 |
樽熟成編
いいワインを造るうえで非常に大切なことはいいブドウを造ることは言うまでもありませんが、もう1つは大切なことがあります。
それは樽の中でいかにうまく熟成させるかです。
ワインの熟成は人間の赤ちゃんが大人へと育っていく過程と非常によく似ています。
ワインにも大人になるまでに酸化や雑菌汚染といった危険が常に身近にあります。
そんな危険に遭わないように常日頃からよく観察しながら管理していきます。
そして樽を通して化粧をして、大人の女性のように魅力的なワインに成熟していきます。
3月15日
樽に入れて初めてのおり引きをしました。
おり引きとは発酵の時に出たワインのおり(ブドウの成分や
酵母菌が集まって沈殿したもの)を取り除き、上澄みだけを
樽に戻す作業です。こうしてワインをきれいにしていきます。樽香が少しずつ付き樽に入れた当初とはだいぶ印象が変わ
ってきました。
順調にきています。おり引きした樽を洗浄し、上澄みをもう一度樽に戻しました
5月12日
2回目のおり引きをしました。
おり引きの目的としてワインをきれいにする以外に空気を触れ
させて熟成を早める効果もあります。
極端な空気との接触は酸化をまねきますが、ゆっくりとした
接触はいい熟成につながり、ワインの香りを引き立たせます。
ここが醸造家の腕のみせどころなのです。8月26日
小布施ワイナリーさんへ昨年仕込んだメルロー2樽を引き取りに
行きました。
樽ごとトラックに乗せ、運びました。
今日からワインは自分たちの故郷 桔梗ヶ原に戻ります。塩尻に向かう高速のパーキングにて。
かなりの重量があるのでゆっくり走りました。
右側のビニールをかぶった新品の樽は小布施ワイナリーさんに一緒にフランスから取り寄せてもらったフランソワフレールの新樽です。今年のシャルドネの仕込みに使うために購入しました。フランソワフレールはロマネコンティでも使われているブルゴーニュの有名な樽メーカーです。
塩尻に着いたらもう夜になっていました。
Kidoワイナリーにはフォークリフトがないため樽の中味を出さないと樽を
トラックから下ろせません。
一度タンクで受けて、再び樽に戻しました。樽に入ったあと、テースティングをしました。
長旅のせいか、少し香りが閉じていましたが順調な熟成をしています。
これからはKidoワイナリーにてもうしばらく樽熟成をしていきます。
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