日本酒の基礎知識 Ｈ１５−１０
いつも飲んでいる日本酒も最近いろいろな種類が出ています。正しい知識を持って飲めば、
より味わい深いものとなるでしょう。
１． 日本酒の種類
原材料と醸造法の違いで基本的には４種類となり、表示はその組み合わせとなる。
１）
原酒以外は、２）薄めてアルコールを添加（吟醸酒以外）、３）風味を引きだし
度数を上げるためにアルコールを添加（吟醸酒）、４）アルコール無添加（純米酒）
に分類されます。
２． 日本酒の成分
日本酒の成分は、米、米麹、醸造アルコール、水、添加物（三増酒のみ）が基本。
＊
清酒の定義――１）米、米麹、水を使って発酵させ、濾したもの
２）米、水、清酒粕、米麹、その他政令で定めた原料を発酵させ
濾したもの。ただし、政令で定めた原料は米の重量を超えない
３）清酒に清酒粕を加えて濾したもの
これらの成分が、醸造技術で様々な日本酒を作り出すことになるのです。
１）水―――極めて重要な要素で、鉄やマンガンなど有害なイオンを含まず、カリウムなど
の有効成分を含む。（一般に銘酒の出来るところは硬水）
２）米―――飯米と酒造好適米（たとえば、山田錦）がある。いずれにも等級がある。
これを精米で不要部分を取り除き、残った％を精米歩合という。どちらも使う。
３）米麹――米に麹菌をかけて、米麹を作り、これがでん粉を糖分に変化させ、これを酵母菌
（日本醸造協会のもの、あるいは蔵元独自のもの）で発酵させてアルコールが
出来る。米麹の出来具合が酒の出来具合を大きく左右する。
４）アル添―安い酒は、水とアルコールを加えて、酒本来の味を損なわないところまで増量さ
れている。（三増酒では、さらに薄めるため、糖類、酸味料、調味料なども添加）
逆に、吟醸酒などでは、度数を上げ、成分を引き出すためにアル添がされる。
三増酒は戦後酒が無かった時代に飲まれたもので、今では三増酒に類するものは無い？と言ってよいでしょう。
３． 日本酒の種類のまとめ
４． その他、酒の種類の知識
１）原酒――発酵させた原酒を濾して殺菌したもの。したがって、アルコール度は高い。
ただし、吟醸酒なら低い。（アル添したものは、原酒というか？）
２）生酒――酒は、貯蔵する前と、ビンに詰める前と２回、殺菌する。これを全くやらないの
が、本当の生酒。酵母が生きているから、飲むならすぐに。
いずれかの殺菌を省略したものも生酒と称する事あり。（生詰酒、生貯蔵酒）
３）山廃酒―酵母の培養をタンク内に積んだ蒸米の山をついてつぶすーー山卸を廃止して
行う酒造法で作った酒。――純米酒などでやることがある。
４）濁り酒―酒が出来上がる直前のものを荒漉しした酒。――白く濁っている。
５）冷酒――そんなものは無い。冷やして飲めば皆、冷酒。
その他、色々とあるようですが、「酒と肴」と言うように、酒にあった肴を選ぶか、肴にあった酒を選ぶか
いずれかが出来るようになれれば、本当の酒飲みと言えるでしょう。
「酒は、百薬の長」とも言いますが、飲み過ぎないように、楽しく飲みましょう。
（追記）
茨城には蔵元が42箇所前後あり、茨城に帰ったら、茨城県のゴルフ場、蔵元を制覇しようと考えたが、
酒を飲むと不整脈になる場合が多くなり、他方で、中々、酒が入手できない。
これは、各蔵元が自分の酒を作ろうとすると、水の量が限定されている（水源が小さい）所が多いことにも
よります。目標は目標で、少しずつ、努力し用途思っています。