酒米 飯米用より粒が大きい
コシヒカリ
「ひだほまれ」を50%に精白した
「山田錦」を35%まで精白した。
大吟醸に使われる
高性能な酒造り専用の精米機
蒸米)蒸しが始まった。約1時間蒸します。
麹用蒸米は、手で掘り上げます
放冷)放冷機にて、蒸米の温度を最適温まで下げる。麹室(こうじむろ)へ運ぶ
麹室(こうじむろ)へ運びこまれた冷やされた蒸米は、厚さが均一になるよう手早く広げられる。
普段は見られない、酒造りの工程をご覧下さい。
まずは、米粒を較べると大きな酒米が非常に小さくなっていきます。
大吟醸用は65%を捨ててしまうので、高価な酒になります。
精米した米はよく洗う。(洗米という)次に、米を水に浸す。(浸漬という)水温や精白度の違いにより、水に漬ける時間を決める。水切りされた米は、蒸気窯へ

この写真は大吟醸醸造のため
、蒸気窯に手作業で米を張り込んでいる。
通常は、コンベアで蒸気釜へ入れる。
一般酒 精米歩合70%以下の白米、米麹、醸造用アルコール及び水を原料として製造した清酒
本醸造酒 精米歩合70%以下の白米、米麹、醸造用アルコール及び水を原料として製造した清酒(一般酒よりアルコールを少なめ使用)
純米酒 精米歩合70%以下の白米、米麹及び水を原料として製造した清酒
吟醸酒 精米歩合60%以下の白米、米麹及び水を原料として製造した清酒
精米歩合50%以下
大吟醸酒
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蒸米は、麹作り用、酒母の仕込み用、もろみの仕込み用の3つの工程で使われます。