酒づくりの米は、酒用に特別に作られている米で酒米(さかまい)と呼ばれます。食べてうまい米ではありません。米の芯白(中心の白い部分)が普通食べる米よりはるかに大きいのです。山田錦が代表品種です。当地では、地元のひだほまれという品種を使用しています
清酒はどうやってつくられるか
最初に米を精米し、よく洗って水に浸してから蒸す。そして、米にコウジカビを植え付けて繁殖させる(米麹)。次に、小さなタンクに「酒母」をつくる。冷ました蒸し米、米麹、水を加えてアルコール発酵を盛んに起こす元気な酵母を繁殖させる。この酒母は酒のモトとなります。

 これに、さました蒸し米、米麹、水を
回に分けて加え、だんだん量を増やします。「もろみ」を仕込むといいます。
中央奥にみえるのが、米を蒸す機械
清酒専用のたて型精米機があり、米粒を均等に精白していく。米の外側を75%から35%にまで磨くことができる。吟醸酒の場合、贅沢にも65%が捨てられるのである。
掃除の行き届いた酒蔵のきれいさにびっくり!
タンクの中で音をたて、さかんに発酵する。ブクブク泡が発生しています。
酒蔵の中に、こんな検査器具がありました。
土蔵の中には、仕込み中の酒のタンクがいくつも並んでいます。タンクの背が高く天井まであとわづか。梁に頭をぶつけないようにご注意!
丁寧な説明に、真剣な眼差しで聞き入るフランス人訪問者
感想 

初めての酒蔵見学、とってもいい香りがしました。タンクのお酒はちょっぴり酸っぱく炭酸を含み美味しい!また、飲んでみたい!!

エッ、こんなふうに発酵するんですか?初めて見るモノ、初めて聞く音、初めて飲む酒 最高に感激しました。

日本酒のこと、英語ではライスワインと呼びます。ワインの作り方と異なりとても興味深い。酒蔵は、とてもきれい!きれい!お土産に、「しぼりたて」を買ったね。
これは、「ふながけ」と呼ばれ、もろみをしぼり、酒粕を除く機械です。昔のしぼり機はその形からふねと呼ばれていた。

次の
「濾過」行程で、酒が濾過され、色がきれいになります。加熱処理する前に出荷される酒が、「しぼりたて」「生酒」として売られます。

「火入れ」という行程では、保存が効くように約60度で加熱殺菌されます。

「熟成」
熟成させることにより、味がのり、舌触りの荒さが消えるという。
見学では絶対見られない珍しい、酒造り風景をごらんください!
玄関をくぐり上を眺めると、明かり採りと黒光りする梁が。歴史を感じさせます。
古川には、古くから2軒の造り酒屋があり、蒲酒造「白真弓」と渡辺酒造「蓬莱」の酒(辛口)が有名です。
しかし、一般には酒蔵を公開していません。今回特別に取材させていただきました。酒造りに欠かせないのは、良質の水と米そして温度管理。古川の風土はすべてを満たしてくれます。

入口の上に掛かる大きな杉玉は、新酒ができると
新緑の杉玉に取り替えられます。新酒ができたことを示すサインなのです。