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<通信販売>
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 豆天狗フーズ
 昔から「美味い水の土地には、美味い食べ物がある」といわれるように、美味さの源は美味い水にある。深い山々に囲まれた飛騨地方は、名水に恵まれ、江戸時代より酒造り、味噌、しょう油づくりの文化が醸成されてきた。近年、「高山ラーメン」が注目を浴び、ご当地ラーメンに加わった。
 しかし、地元では、ラーメンと呼ばず、「中華そば」が一般的な呼び名である。「そば」を食べに行こうと誘われると「日本そば」ではなく「中華そば」なのである。その証拠に、店の看板は「中華そば」がほとんどである。


1 高山ラーメンとよばれる「中華そば」はどんな特徴があるのだろう?

  中華そばの特徴
   ◎ 麺が細くちぢれている (カップラーメンの麺のように)
     このちぢれが、スープの美味さをしっかり受けとめるのです。
   ◎ しょう油味がベース
      見ためは黒っぽいが、あっさりしている。
   ◎ たれとスープを寸胴鍋(ずんどうなべ)でいっしょに煮込む
      どんぶりの中で合わせる方式に比べ時間の節約
   ◎ 具は、メンマ、チャーシュー、ネギ(飛騨ネギ)とシンプル 


2 高山ラーメンはいつ頃からあるの?
  元祖は、「まさご」の開業者 坂口時宗
青年 坂口時宗氏は東京、京都、大阪で割烹の料理人として修行を重ねていたが一時、故郷富山県八尾町へ帰る。昭和12年、京都へ行く途中、遊ぶつもりで高山市で下車した。居心地が良かったのか、そのまま高山に滞在し、料亭金亀館に就職。昼間は料亭で働き、夜は前の職場で中国人から教わった支那そばを屋台そばで始めた。昭和13年、当時24才であった。これが飛騨中華そばのはじまりである。
 戦後、屋台そばを再び始め繁盛するようになり、そのうち店舗を構えるそば屋も増え中華そばが広がり始めた。昭和24年市内の製麺業者も、中華麺を作りはじめるようになった。


3 こだわりの麺づくり
 麺は製麺業者から仕入れている店が多く自家製麺は意外と少ない。カン水が少ないので色は白っぽいのも飛騨中華の特徴。製麺業者は店側の要望に応えるため分量や材料を研究する日が続いた。双方の連携プレーで中華そばは成長した
 カン水も塩も少量でコシを出すために「熟成」に重点を置くところが多い。行列ができる「豆天狗」では、カン水をほとんど使わず練りと配合にこだわる自家製麺で商い

4 高山と一線を画す神岡ラーメンは、どんなラーメン?
  独自に生まれ、うす口しょう油、牛コツのだしではじまった
 昭和20年代初頭当時の神岡には、中華そば屋も中華麺もなく「居酒屋 三平」と製麺業者の「老田屋」が協力して細麺づくりに取り組んだ。うす口しょう油のスープとタレは注文を受けてから丼の中であわせた。「三平」の中華そばの味が鉱山で働く人達に好まれ、元祖神岡中華そばの味となり他の飲食店でも提供されるようになった。現在では、牛コツから豚骨や鶏ガラに切り替わっている。

5 高山ラーメンの名を広げた功績 やよいそば  板蔵ラーメン
 平成8年10月から半年間、新横浜のラーメン博物館へ「やよいそば」が出店。こってり系に比べあっさりとして奥深い味がウケ、多いときは1日千食を売り上げたという。ご当地ラーメンとして確実に認知され、「飛騨中華そば」はテレビ、雑誌などマスコミにとりあげられることも多くなった。

 平成元年12月「飛騨高山板蔵ラーメン」の見学工場を併設した大規模な店「板蔵」が開業。今や、ラーメン店一店舗としての売り上げは日本一。開業当初はわずか1万人だった客が、現在年間50万人訪れる。一日二千杯の生産が可能。工場では、一日2〜3万食を製造できる。飛騨の人気観光スポットとして定着。

6 さらに細く!がんばる製麺業者

高山市
  三清物産  麺づくり50年 一日4〜8千食 中華麺 スープ付き中華の老舗
  尾形製麺  40〜50秒でゆであがる(麺の中の水が少ない)低加水麺を製造

神岡町
  老田屋 一日1万食 船津大洞湧水群(名水)、複数の地酒を練り合わせた麺
        昭和48年土産用中華そばに「高山ラーメン」と命名(飛騨で最初)
  清水屋 1分でゆでられる麺製造(細麺にしてコシがありのびにくい)
       低カン水で熟成させ、通常の2倍の8個のローラーで麺を伸ばす 
 

7 美味しい店を教えて!

 高山市内に専門店は30余り。店によって微妙に違います。好みによりわかれますがどの店も美味しいです。
中華そば開業年
高山市
昭和13年 まさご
21年 角や
23年 やよいそば
26年 豆天狗
26年 桔梗屋
31年 つづみ
39年 なかつぼ
飛騨市神岡町
20年 三平
25年 八兵衛
33年 味そ乃
飛騨市古川町
34年 宮城食堂
この本を参考にしました。
タイトル 「探求!飛騨中華そば」
出版  「岐阜新聞社」
定価  1,333円+税
ISBN  4−87797−075−4
発行  2004年2月
47店舗のガイド付き