☆パータシュクレ　　卵白4個　グラニュー糖100ｇ　塩少々　アーモンドプードル125ｇ故ナ砂糖　　　　　　　　　　　　50ｇ　薄力粉25ｇ
１）卵白はよく泡立ててグラニュー糖，塩を2～3回に分けて入れよく泡立ててメレンゲを作る。
２）アーモンドプードル＋こな砂糖＋薄力粉を振るって1に混ぜる
３）５ｍｍの丸口金で５ｃｍ丸に絞ってこな砂糖をふるって焼いて冷めたら，パーたグラッセノワール（コーティングチョコでＯＫ）を塗っておく。

☆クレーム　ア　ロベール（2倍で9台分）　卵黄4個グラニュー糖１２５ｇ　生クリーム２５０ｇ　クレームフェッテ５００ｃｃ
　ゼラチン１４ｇ　サンボッカ酒１５ｃｃ（なかったらチョコのほうにブランディーでＯＫ）　マロンリキュールフレーバー適量
マロンアッシュ１００ｇ

１）卵黄は溶きほぐしグラニュー糖を入れて混ぜ、暖めた生クリームをいれて湯銭して泡立てる。
２）生クリームを泡立てて1を混ぜ戻したぜレ珍を混ぜる。
３）お酒類を入れて刻んだマロン　エトフェヲ混ぜる。

☆ムースオショコラ　卵黄3個グラニュー糖９５ｇ　クーベルチュールショコラ２００ｇ　
牛乳８０ｃｃ　生クリーム６００ｃｃ　ゼラチン１８ｇ

１）卵黄を解きほぐしグラニュー糖を入れてよく泡立てる。
２）クーベルチョコを溶かして牛乳を入れ1に混ぜる。
３）生クリームを泡立てて2と混ぜ戻したゼラチンを混ぜる。

☆　コンポートドマロン（マロンペースト400ｇ＋クレームパティシェ400ｇ＋マロンクリーム400ｇ）
　　皮むき栗1000ｇ　ミョウバン適量　くちなし2個　水1000ｃｃ　砂糖400ｇバニラ適量

１）皮むき栗はみょうばん煮付けて，アクを抜いて水洗いして栗の3倍の水　くちなしをいれて
強火から弱火にして3回にこぼす。
２）水，砂糖，バニラ，栗をいれて軽く煮立てて紙ブタをして一晩ねかせて裏ごしする。

☆クレームパティシェ　薄力粉10ｇ　砂糖20ｇ　牛乳350ｃｃ　卵黄3個バニラビーンズ1本煮ておく。
☆　マロンエトフェ　　マロングラッセで砂糖がかかっていないもの
☆　ドーム型にクレームアロベールを１/2，ムースオショコラをいっぱい入れパータシュクレでふたして冷やし固める。
型から出して固めの口金で絞って上にチョコを刻み金粉をふるって中心にマロンを乗せる。