ショコラ　フランボアーズ

１８cmで５台分 ☆ビスキュイ 全卵８００ｇ　卵黄３２０ｇ　グラニュー糖４００ｇ コーンスターチ２００ｇ　薄力粉２００ｇ　バター１２０ｇ １）全卵卵黄,グラニュー糖を混ぜ４５,５cまで暖めてリボン状になるまで泡立て る ２）コーンスターチ,薄力粉をふるって混ぜて溶かしバターを混ぜる ３）鉄板に流して焼いてオバール型でぬく

☆アングレーズベース 生クリーム５００ｇ牛乳５００ｇ卵黄２００ｇ　グラニュー糖１００ｇ １）生クリーム,牛乳を温める ２）卵黄,グラニュー糖を混ぜた中に１を入れ８５度までにてシノワでこす

☆チョコレートとフランボアーズのクリーム アングレーズ５００ｇ　フランボアーズピューレ５００ｇ　スイートチョコ４１５g　ゼラ チン１２ｇ １）暖めたフランボアーズピューレと暖かい１を混ぜて刻んだスイートチョコレート の中に少しずつ入れて,ミキサーにかけ滑らかに整えラップして一晩休ませる（ そのまま作る時はゼラチンを入れましょう）

☆ガナッシュのムース 生クリーム７７０ｇ　　ホイップクリーム５８０ｇ　スイートチョコ８００ｇ　 １）生クリームを温めスイートチョコの中に少しずつ入れて,乳化させる ２）３５〜４０度にして七ふ立てのホイップクリームを混ぜる

☆仕上げ １）オバール型の中にビスキュイをしきチョコレートとフランボアーズのクリームを １cｍ厚に絞込み冷やし固める上にビスキュイを敷く ２）ガナッシュのムースを入れ冷やし固めるフランボアーズのホールに粉砂糖を ふってのせる