手元にあるラルースカクテル辞典の写真が面白いです。この本はあまり個別のカクテル写真は多くないのですが、カクテルの横に使用したボトルをさりげなく置いたり、昔のレトロな酒ポスターを使ったりしていてなかなか凝った作りになっています。写真技術だけで見ればもっと奇麗なカクテルブックがたくさんありますけどね。マルガリータの写真を見ると、横の「ガヴィラン」というテキーラも、ステムの所に精緻な文様が彫られた見事なカクテルグラスも他ではみたことがありません。カクテルブックはレシピを調べる実用だけのためにあるのではなく、こうして楽しむためのものでもあります。

よくムック本（雑誌の体裁だが厚い紙を使っているもの）でカクテルレシピが出たりしていますが、編集者や監修の方には申し訳ないですけど、今一つ信用がおけません。あきらかに写真とレシピが食い違っているようなのが載っていたりします。考えてみると５００の写真入りカクテルレシピを載せるためには、それぞれを作って撮影し、レシピやコメントを書いてレイアウトしてと大変な作業になりますね。このサイトなど、「今月の一杯」の写真たった一枚を取るのに四苦八苦しているのですから・・・。

酒好きの人がバーに行って、酒の話をする。これはまあ当たり前のことですが、バーが酒好きだけのための場所かと言えば、そんなことはないですね。むしろ酒に詳しいマニアは少数派でしょう。バーテンダーは酒のプロとして、マニアのかたにきちんと対処できるのは基本ですが、どちらかと言うとその他の部分が大切です。つまり博学な知識（雑学か？）と経験があって初めて様々な嗜好の人と会話が成り立つわけです。と言うわけで、今日もケーブルＴＶで昔の日活ロマンポルノとかイタリアセリエＡの試合とかＣＮＮとかを見ているＨａｒｒｙです。ただ暇なだけのような気もしますけど・・・。

去年、成人の日の式典が荒れたのをうけて今年は各自治体が知恵を絞ったらしいですが・・・何か釈然としません。サイトの編集日記としては強引に酒の話にもっていきますが、ＴＶなどで見る限り参加者が表現していることは、法的に大っぴらに酒たばこが解禁になったということを会場で一升瓶を一気飲みして誇示するぐらいのことですね。・・・・・あほらし。

久しぶりの雨でしたが、ちょっと湿ったぐらいでした。まあ埃っぽいのが落ち着いてちょうど良いです。この辺りは冬場に「筑波おろし」と言って強い北風が吹く時があって、学校の校庭の土などが舞い上がり、まるで砂嵐のようになって細かい粒子が街を覆ったりします。以前店があったのが、ちょうど中学校校庭の向かい側で、どこからか進入してきた埃がグラスについて難儀したものです。よくカクテルの本などで、グラスはお湯ですすいでそのまま水をきって乾かすと書いてあったりしますが、それだと白っぽく水あかやカルキや洗剤の残りなどが付いたりします。グラスの形状やカットのぐあいにもよりますけどね。私はいったん綿のグラスタオルで水気を拭いて、棚に仕舞う時にもう一度化学繊維の専用グラスタオルで磨きます。さらにオーダーが入ってグラスを選んだ時にも場合によっては２回拭いてから使います。

バーテンダーにとってカクテルブックというものは演奏家の楽譜のようなもので、たくさん練習して演奏の機会が多いものは暗譜していますが、そうでないものは初見で演奏することになります。初見で演奏するためには、楽譜が読めるというのは当たり前の最低条件ですが、レシピが読めるとはどういうことだと思いますか？ レシピを見ただけで味や色が想像できるということです。で、私の話ですがデータベースに毎日レシピを入力していると、時々これはおすすめできないと思うようなカクテルにぶつかります。つまり自分の店ではまず作らないだろうというカクテルレシピも入力しなければならないのが、・・・ちょっとつらい。

時々ネット上の定点カメラサイトを見たりするんですが・・・・アダルトもののライブカメラではありません。念のため。例えば現在１０ｐｍ、南仏サントロペのカフェ・ド・パリから見る風景。船着き場にはヨットが並び、青空の下でマストがそよ風に揺れています。南仏とは言えコートが必要な季節であるのは変わりませんけどね。店内のカメラに切り替えて見ると、時刻は午後の２時でランチタイムも終わって、客はまばらです。カウンターにカップルが座っていますね。時々ギャルソンが画面を横切ります。こんどは北欧のサイトに飛べば、もちろん真っ白な雪の世界。気温−１５度とか画面に出ていて、こうして見ていると世界を旅している気分になったりします。

まるで台風のような雨でした。カクテル人気投票はギムレットがずっと一位を守っています。やはりバーで注文しやすいカクテルですし、初めての店で最初に注文して様子を見るというカクテルでもあります。バーのドアを開け、カウンターに座ってボトル棚とグラスを見れば、だいたいバーのレベルは把握できますが、やはりカクテルを一杯飲むまでは判断保留ということになります。よく、初めての来店で座ってすぐ「良い店ですね」と言う人がいますが・・・バーテンダーとしては雰囲気を誉められるより、カクテルの味を誉められることの方がずっと嬉しいものです。

雪ではなく雨の土曜日です。雪だと翌日に駐車場と周りの道路を雪かきしなければならないのですが、しかし雨の量も半端じゃないです。一月にこんな雨が降った記憶はあまりないですね。話は唐突に替わって酒の話。ジンやウォッカを冷凍するとトロリとして美味しいという人がいれば、香りがでないのでよくないという人もいます。これは好みの問題でどちらが正解とは言えないと思いますが、どうでしょうか。私のところでは基本的には冷凍保存ですが、プリマスなど香りが特徴のものは氷温庫というものに入れてあります。

最近カクテルにマシュマロを使っています。もちろん甘いのが好きな女性向け。普段マシュマロだけを食べることはあまりないかも知れませんが、クリーミーなカクテルの上に盛り付けられると美味しく見えるようです。ドライフルーツとブラックベリーやブルーベリーもいっしょにのせて、デザートのようなカクテルをスプーンで食べていただきます。基本はベースの酒と生クリーム、そしてマンゴやイチゴやブルーベリーなどのフレッシュを加えてブレンダーにかけます。出来上がりはフローズンではなくムースのようにします。

カクテルデータベースのレシピでよく「適量」が出てきますが、あれがわからんとのご質問がありました。最初にみもふたもない結論を言ってしまえば私にもわかりません。普通「材料をシェークして、氷を入れたタンブラーに注ぎ、ソーダで満たす」とかの場合にソーダの量を「適量」と表記してあります。シェークした材料はｍｌ単位でわかっているわけですが、ではタンブラーの容量は８オンス？ 店によっては１０オンスを使う所もありますし、それより氷はどのくらい入れるのかで、ソーダの量が決まってきます。さらに、実際は飲む人の好みもあったりするので一概にこの量でと決めるのは難しいのです。

長くバーテンダーをやっていると、お客さんの注文したカクテルのレシピがわからないことがあります。これは２万とも３万とも言われるカクテルですから、わからないものがあって当たり前なのですが、私としては何とかレシピを探して注文に答えたいとは思っています。とは言え、いくつかカクテルブックをチェックして見つからなければ、その場は「わかりません」ということで何か別のものを飲んでいただくことになります。だいたいどこかの店のオリジナルだったり、カクテルコンテストの作品だったりすることが多いようです。で、お客さんが帰ったあとにレシピがわかったりした時の悔しさと言ったらもう・・・。思わず自分で作って飲んだりして。

時々フランスやイタリアのカクテル関係サイトなどを覗いていて、レシピのところで「マリコ」などという日本人女性の名前らしきものを見つけたりすると、あれこれ想像がふくらみます。もっともよくスペルをチェックしないと「マリコン」だったりして・・・。たしかスペイン語の俗語でオカマのことだったような気がします。だからと言っていやなこともないのですが、そうすると想像はあらぬ方向に・・・。むむむ。冬季オリンピックが始まって、スポーツ観戦好きの私としてはしばらく外に出なくなってしまいそうです。

このサイトからもリンクしている「All About Japan」で、スーパーおすすめサイトに選ばれました。カクテル関係からは３つ。ありがたいことだと思います。一人でメモ帳を使ってシコシコ作ったものが、少しずつでも成長している証だと思います。まだまだコンテンツはこれから増やす予定ですのでご期待ください。

大人のためのエロティックカクテルはどうですか？ 楽しんでいただけてるでしょうか。取りあえず第一弾として９０種類ほど入力が終わっています。作り方などはなるべく元のレシピ通りに記述しましたが、はっきりしないものは私の判断で説明を加えてあります。チェックしたサイトや本によってレシピの書き方が統一されていないので、面倒な作業になってしまいました。レシピを探していて気が付いたのは、なぜかＨ系のカクテルにはベイリーズアイリッシュクリームとメロン（ミドリ）リキュールが多用されているということです。理由はわかりません。

メニューページのカクテルのところを少し変えました。ちょっと殺風景だったので 「ＭＡＤＡＭ Ｉ'Ｍ ＡＤＡＭ」というカクテルの壁紙を使ってみました。これはいわゆる回文というやつですね。エロティックカクテルを入力するのに、しょうもない名前のものばかりでうんざりしていたので、この回文がすごくセンスの良いものに思われてしまいました。よく考えてみれば、まあ駄洒落のうちですけど・・・。

アメリカのカクテルサイトでレシピを見ると、リキュールや割り物などは自国製のものを当たり前のように指定してあることが多いですね。それが、他国では一般的ではないことなどお構いなしです。しかし、じゃあアメリカでウーロンハイなどのいわゆるチュウハイ類を飲もうとすると、ベースにする焼酎や缶ウーロン茶、サワー（アメリカにもサワーというものがありますが、ものは違う）などの割り物を手に入れるのは至難の技でしょう。その意味ではカクテルは各国のローカルなものと、どこでも通じる共通語としてのカクテルとがあるということです。で、マティーニなどは、その共通語の最たるものだったはずですが、アメリカでマティーニを頼むとウォッカベースでシェークだったりするんですねえ。まったく・・・。

カクテルレシピというものの捉え方ですが、あくまで目安と考えたようがよろしいかと思います。料理などでもそうですが、レシピがあれば誰もがシェフになれるわけではないのといっしょです。そもそもカクテルは機械で計量し、全ての環境条件を同じにでもしなければ完全な再現性がありません。バーで美味しいカクテルを飲むには、バーテンダーとの信頼関係を作るのが一番だと思います。

あまりカクテルを飲まない方から「グレープフルーツベース」で、とか「オレンジベース」で、と注文されることがあります。これはチューハイ文化とのボーダーレス化ということでしょうか。私自身は居酒屋さんに行ってもビールしか飲まないので、飲み物メニューを見たことがなくてよくはわからないのですが、チュウハイの場合は割り物を指定することがイコール味の指定に繋がるようです。その意味では「グレープフルーツベース」で、と言われた時にウォッカベースのロングカクテルでグレープフルーツを使ったものを作ればよいのですが・・・いまひとつ釈然としません。

今月号のウイスキーマガジンでマイケル・ジャクソン氏が京都のバーで舞子さんと酒を飲んだ話がでています。彼がウイスキーに関して私より知識経験ともに豊富なのは当たり前ですが、これで舞子さんに関する知識経験も私より豊富？（私の場合ゼロ）と言うことになりますね。ふん。PS・もちろんマイケル・ジャクソンと言っても踊る人じゃありませんよ。念のため。

今日は「音が聞こえるカクテル」を作ってみました。飲んでいる間、ずっとピチパチと音がします。以前今月の一杯に掲載した「動くカクテル」と合わせてみても面白いかも知れませんね。それと今日は雛祭りにちなんで、桃の花飾りをあしらったイチゴのカクテルも製作。ついでにシェーカーを二つ使用して、マーブル模様のカクテルを作ったのですが、こちらはいまひとつの出来。味は問題なかったのですが、クリームの量と作り方は改良の余地ありでした。オリジナルカクテルはこうした試行錯誤から生まれるのです。

今年の冬は乾燥で唇が荒れたり、手が荒れたりということがないまま終わってしまいました。水仕事が多い商売ですから、手が荒れるのは辛いものです。よくカクテル関係の本にグラスはお湯ですすいで、水切りをして乾かすと書かれていますが、それだと時々白い染みのようなものが残ります。洗剤なのか水道水に含まれる何かなのかはわかりませんが、いったん乾くと空拭きでは落ちません。私の場合は乾く前に一度グラスタオルで水気を取って、棚に仕舞う時に化学ふきんでもう一度磨きます。もちろん使用する時は、グラスを冷やす前に必ず磨くようにしています。搾った果汁を使ったグラスで、空になったまま長くカウンターに置かれていたりすると、果汁の小さな粒が固まって取れ難くなります。その場合はグラスを下げた後、しばらくお湯を張ってシンクに置くと取れ安いようです。ペルノーなどを使ったグラスはレモンなどの皮で内部を拭うと匂いが残りません。

投稿コラムなどにもありますが、ＳＡＭＳＡＲＡの場所が非常にわかりにくいのと看板を出していないことから、時々辿り着けないお客さんがいます。電話予約制というのもあって、何か閉鎖的な会員制高級サロンのように思われるかも知れませんが、実際には会員資格もなければ値段も高くはありません。まず場所が繁華街から外れているのは、自宅を兼ねているから。看板がないのは、実はとくに理由がありません。確かに外からは見えませんが、店の入口ドアの所にはちゃんと店名の入ったプレートがあります。電話予約に関しては、単にお客さんが少ないので来る時だけ開けるということです。ただ建物がどう見ても壊れかけた倉庫にしか見えないのが、怪しい雰囲気を醸し出しているかも知れません。私がここに移ってくるまでは木工所だったのですが、外装にまで手が回らなかっただけのことなんですけど・・・。

カクテルレシピというものは、数式から導き出された答えではなくて、どちらかと言うと数式そのものかも知れません。しかも、答えは一つではなく作り手と飲み手の数だけあるとも言えます。例えば生クリーム２０ｍｌと記載されている時、何種類もある生クリームのどれを使うかは作り手次第です。ベースの酒にしても時々銘柄指定のレシピがありますが、基本的には作り手の選択に任されています。最初は私の所のレシピも全部銘柄指定でやろうかと思ったのですが、それじゃあまり汎用性がないとやめました。果汁と記してあるものはフレッシュの意味です。パイナップルはフレッシュを使うとパイナップルの種類や熟成度によって品質のバラつきが大きくなってしまうので、市販の１００％ジュースを使っています。粉砂糖を多用するのは理由がありますが、それについてはまた後日。

氷を丸くするのは、誰が始めたのかわかりませんがあまり外国では見ないですね。最近は星崎製だったか丸氷用の業務用マシンもありますが、大きさを調節できないのと、やはり硬度が少し足りないようです。知り合いの店では、一度冷凍庫にストックして締め直してから使用しています。私の所の氷はオン・ザ・ロック用のグラスに合わせて３種類（バカラのアルクール用には丸でなく卵型）、カクテル用に３〜４種類小さいのを全部ピックで削り出します。シェーカーに氷を入れる時に、全部が丸いので当然隙間が出来ますが、その隙間を最小限にするために大きさの違うものを組み合わせて詰めます。すると全部の氷が点で接している状態になりますから、液体の移動がスムーズになり混ざり安くしかも早く冷えるようになります。角氷では面と面がピッタリくっつく場合がありますし、角の部分がぶつかってアイスフレークが出易くなってしまいます。また、水を通して角を取るやり方は水が残るし、わざわざ溶けやすくしているようなものです。表面の白いものを洗うという説もありますが、よく管理した氷専用冷凍庫でタッパに保管したものであれば問題ないと思われます。アイスフレークが好きな人もいますから、その場合は少し丸氷を割って使います。

普通カクテル関係の本では例えば「９０ｍｌのカクテルグラスを使う場合、材料が６０ｍｌ場合によってはプラス５〜１０ｍｌ。シェークして氷が溶ける分を１０ｍｌとして、計７０〜８０ｍｌになる」とされています。しかし、角を全部取って冷凍庫で閉め直した氷を使いスピリッツ類も冷凍保存だと溶ける分が５ｍｌぐらいしかありません。 ＳＡＭＳＡＲＡで使うカクテルグラスは６０ｍｌから９０ｍｌと、様々なのでその都度微妙に調節して作ります。つまり９０ｍｌのグラスを使う時はレシピの材料が計６０ｍｌの場合、ぴったり計ってシェークすると６５ｍｌ。見た目にはちょっと少なく見えてしまいます。なので最初から材料を７０ｍｌ入れてシェークし７５ｍｌに仕上げます。問題は、例えばレシピがジン３０ｍｌ・コアントロー１５ｍｌ・レモン果汁１５ｍｌだとすると、７０ｍｌに仕上げるにはジン３５ｍｌ・コアントロー１７.５ｍｌ・レモン果汁１７.５ｍｌにしなければならないということです。このあたりの微妙な匙加減を、グラスを選んだ瞬間に行なうのがバーテンダーの醍醐味でもありますが、人によって同じ材料を使っても味が違う理由の一つなんです。

今日はグラスの話でもしましょうか。たまたま近くの竜ヶ崎市にカガミクリスタルがあるので、以前はよく買いに行ったりしました。工場のショールームだと正規品はだいたい２割引。時々行なうバーゲンにはカタログ落ちやＢ級品が大量に販売されます。ここの検品基準は厳しいので、カットがほんの少しずれただけでもＢ級品扱いになって３〜５割安くなります。他のメーカー品はとにかく出かけた先々で、グラスを売っている所があれば覗いて、少しずつ集めたものです。外国製の高級品はあまり多くありません。切り子のロックグラスもいくつか置いてあって、買った時は基本的に飾りのつもりでした。しかし、お客さんに「あのグラスで飲みたい」と言われれば使います。ただ、どうしても装飾の華美なものは、中に入れた酒よりグラスが主役になってしまいますね。

よくあるマティーニのドライ論争は、ある一線を超えるとおかしな方向に行ってしまいます。例えばベルモットのビンを眺めながらジンを飲むというやつですね。この場合飲んでいるのはジンであってマティーニのはずはないのですが、頭の中で幻のカクテルを作りあげるというドラマを飲んでいることになります。まあ実際に注文されたことはないんですけど・・・。注文されたことがないと言えば、カップルで来て男性がジンのストレート。女性がドライベルモットを注文し、お互いが酒を口に含んだままキスをしてステア？する、というのもないです。・・・・・・普通ないですね。

バーのカウンターに座り、注文してから目の前にカクテルが来るまでの時間はどう過ごせば良いのでしょうか？ 実はバーテンダーとしては、会話をしながらでかまいませんが、バーテンダーの仕事を見てくれるのが一番嬉しいですし、以後の仕事もやり易くなります。仕事の手順や酒の選択その他全てを見られているという緊張感はありますが、何か質問された時に説明しやすいのですね。ＳＡＭＳＡＲＡの場合、予約をいただくと特にお気に入りの席がある方は別として、中央の席を用意するようにしています。カウンターは座る位置によって店の風景が違って見えますし（基本的に正面棚の酒が違うラインナップになります）人によっては真ん中は落着かないという方もいますね。

昨日のカクテルが出来るまでの時間の過ごし方に関連した話題。バーテンダーの仕事は手早いほど良いのは言うまでもありません。ただ私の所みたいに一人でやっている場合には、例えばカウンターが満席になったりすると大変です。今の店では元々電話予約の時点で調製していますから、そういうことはないのですが、以前やっていた店では時々ありました。満席で１１名。１１種のカクテルオーダーがあり、次々と作って出しますが１１杯出した頃には２杯目のオーダーが溜まってしまうという状況ですね。どうしてもお客さんを待たせるのはいやですから、洗い物や会話を後回しすることになるのですが、そんな時に限って「マスター」と呼ばれて行くとオーダーではなくて、カクテルへの質問だったりして・・・。そういう時はどうしても答えだけを簡潔に述べる事務的な対応になったりしまって、申し訳ないと思いつつ他のお客さんの飲み物を作ることを優先します。バーテンダーの経験技量、店の営業形態や作り、席数などで違いはありますが、一人のバーテンダーがカウンターで会話も含めてきちっと対応できるのだいたい一度に４〜７名ぐらいかと思います。

掲示板で会員制バーの話が出ていますね。ＳＡＭＳＡＲＡも電話予約制ということで「会員制」と思われていたりします。電話をいただいた時点ではよほどのことがない限りお断りすることはありません。では、よほどのこととは何かと言いますと・・・。あきらかに度を越して酔っている。時間が閉店間際（たとえば１５分前）。大人数の場合。電話での口調が乱暴な場合などでしょうか。店の予約に敬語を使う必要はありませんが、一般常識のレベルで普通に丁寧な話し方が出来ない人がいますね。こうした判断は単に私の主観的な基準でしていることで、店としてはとてもワガママな営業形態だと思いますが、バーテンダー１８年の経験からすると、見知らぬ他人に対して乱暴な言葉使いをする人は、カウンターに座った時に他のお客さんに迷惑をかけることが多いように思います。